paella valenciana

Cómo hacer paella valenciana  es quizás uno de los secretos mejor guardados por los paelleros. Es un plato típico de Valencia y de origen humilde, en concreto en la Albufera de Valencia. Las primeras recetas escritas datan de finales del siglo XV y principios del siglo XVI. Si queréis saber más os recomiendo el artículo de Wikipedia.

Allá donde vayas, si les haces una paella valenciana tienes amigos para toda la vida. Muchas veces el problema es que la idea que tiene la gente de como hacer paella valenciana dista mucho de lo que realmente es. Recuerdo en México ver cárteles de paella valenciana con chorizo y almejas. Algo que dista mucho de la auténtica receta de la paella valenciana que te voy a explicar.

Se que los puristas no verán con buenos ojos alguna técnica que utilizo, pero los ingredientes son los que son y solo intento aportar un poco de ciencia a la «técnica popular». 

 

Si vais andando o simplemente preferís escuchar en vez de leer, podéis escuchar mi podcast sobre cómo hacer una paella valenciana.

 🥘¿Qué tipo de paella utilizo?

Las mejores son de acero pulido. No uses las vitrificadas ni por supuesto una paella de acero inoxidable

La conductividad térmica del acero inoxidable es de 16 W/(m·K),  4 veces menos que el acero, y es necesario que transmitas bien el calor desde el foco hacía todo el líquido. No se si con una paella de cobre saldría una superpaella, pero lo que si te digo es que acero pulido siempre.

Puedes ver una tabla de conductividades térmicas aquí

Es importante que la paella tenga una cierta masa, para que la inercia térmica suavice la aportación de calor. Yo uso las llamadas pata negra. Son un poco más caras pero de mucha calidad. Además al ser más rígidas se evita el abombabiento en exceso que producen las tensiones térmicas en el foco de calor.

Mi paella es de 65 cm y es ésta una maravilla de paella para hacer hasta 1 kg de arroz, aunque mi amigo Luis las hace ultrafinas con 500 gr de arroz.

 🥘Cantidad de arroz y agua por persona para paella

La ansiada proporción agua arroz paella es lo que más da que hablar.

A lo largo de los años he oído de todo. Sobretodo me sorprende el tema de «los clavos» y que en teoría hay que poner agua hasta ese nivel.

Esto no es así, y en la receta de cómo hacer paella hay que tener otras consideraciones. Todo depende de la cantidad de carne que lleva, ya que si hay un exceso llegarás a esos clavos con menos agua.

Otros lo que hacen es medir, y decir por ejemplo 3 litros de agua por kilo de arroz.En este caso tampoco es correcto porque depende mucho del tipo de paella que quieras hacer. Por lo general una paella fina requiere un diámetro de paella grande y eso provoca que la superficie de evaporación sea mucho mayor.

En todos estos años la única regla que me sirve para hacer una paella en las condiciones que sea, es la regla de ver el arroz.

Esto lo cuento antes de la receta porque es vital. Básicamente debes poner el fuego al máximo durante 5 minutos y si antes de los 10 minutos se ve el arroz, falta líquido y si a los 10 no se ve el arroz, sobra líquido. Debes tener un recipiente con el mismo líquido para añadir o quitar. Evidentemente con sus sal y colorante ya disueltos y al ponerlo debes ponerlo caliente para no interrumpir el hervor en caso de poner. Pero ya te digo yo que si sigues mi receta de como hacer paella valenciana no te va a hacer falta usar la regla.

 🥘¿Cuanta agua absorbe el arroz?

Esto lo aprendí con mi olla Kuhn Rikon. Es una olla que no permite la evaporación, y me permite hacer arroz seco con solo la cantidad de agua que necesita el arroz, sin evaporación. Esta cantidad es 3:2 o lo que es lo mismo, para 1 Kg de arroz, el arroz necesita 1,5 Litros de agua. Por lo que el resto del agua se tiene que evaporar, y antes tienes que elevar su temperatura para que cambie de estado.

 🥘¿Qué tipo de fuego para la paella utilizo?

Punto importante. Yo he visto cosas que vosotros no creeríais. Fuegos pequeños  más allá de toda lógica. He visto paellas agonizar en la  oscuridad cerca de la luna de Valencia. Todos esos momentos se perderán en el tiempo, como lágrimas en la lluvia. Es hora de morir. A todas estas paellas les faltaba fuego.

Esto es un tema termodinámico. Tú tienes que proporcionar la energía que el arroz va a necesitar en sus 15-18 minutos de cocción y tienes que cocer la carne durante 25 minutos. Si usas tu flamante vitroceramica, dejando aparte que la transmisión de calor va a ser muy localizada, no vas a aportar la energía necesaria.

Un cálculo rápido sugiere que para un fuego  de 3Kw estás aportando 3000 julios cada segundo. En 25 minutos habrás aportado 4500 kJ para hacer el caldo y En 18 minutos habrás aportado 3240 kJ a un kilo de arroz y pongamos que 6 litros de agua que tienes que evaporar.

 

Digamos que el incremento de energía interna tiene que ser igual a ese calor aportado que será usado para cambiar esa masa de estado usando  el calor latente de vaporización. Como no tengo ganas de hacer los cálculos, lo he mirado en internet. El resultado es 5 x 463,6 kJ=  2318 kJ por Kg de agua.

como hacer paella

 

O sea que en los primeros 25 minutos para cocer la carne habremos evaporado 4500/2318  o lo que es lo mismo 1,9 kg de agua. Para redondear 2 Kg. Si vamos a tener que evaporar 2,5 kg de agua sobre 6 litros que añadimos ( 1,5 lo absorbe el arroz y 2 kg se han evaporado en la cocción) vamos a necesitar 5795  kJ para conseguir nuestro objetivo.

Cómo puedes ver los 3000 Kw nos aportan solo 3240 kJ. Por lo que vamos a necesitar un quemador más para hacer una paella de 1 Kg.

Imagino que estarás pensado que si en vez de 6 litros añades 3 litros como dicen muchas recetas solo tendrás que evaporar 1,5 kg de agua.Eso no es así. Esos 3 litros son de caldo ya hecho para cocer la paella.En ese caso y sin tener en cuanta la coccion de la carne, necesitarías evaporar 1,5Kg de agua.

En ese caso con 3477 kJ tendrías bastante. Y eso casi se acerca a una inducción.

El problema es que esa energía aportada va transmitiéndose desde el foco de calor hasta donde se produce el cambio de fase, en la superficie de la paella. Toda esa energía va trasmitiéndose por los alimentos que lleva la paella.

Verduras, pollo, conejo, arroz, y todo eso va cocinándose y soltando nutrientes con sabor a la paella. Según mis pruebas una paella de 1 Kg con 3477 kJ aunque es técnicamente posible, no tiene el sabor que todos entendemos cómo paella valenciana. Lo idóneo para 1Kg de arroz está en torno a un quemador de unos 11.4Kw como éste. No siempre tiene que estar al máximo, pero si necesitas potencia la puedes aplicar. Es una de las ventajas de las paellas a leña, de las que ampliaré la entrada en su momento.

Luego tu verás como te sale mejor, si poniendo los 6 litros y fuego a tope, o quizás quieras ahorras agua y gas. Eso ya es tu decisión, pero a mayor energía suministrada, más sabor.

Una bombona de 12 Kg de Repsol butano vale alrededor de 18 €. Un quemador como el anterior consume 475gr/h de butano por lo que cocinar la paella a pleno rendimiento te va a salir por lo que si tardas en todo el proceso ( dorado, cocción carne, cocción arroz) digamos 90 minutos. Estas usando 750 gr de butano que es un coste de 1,12 Euros. Te lo puedes permitir

Una bombona te va a dar para unas 15 paellas. ( No seas rácano y en la 16 vete y cambia la bombona que a mi una vez se me quedó sin gas y tuvimos que pedir pizza)

 

 🥘Caso práctico. ¿Y si tengo que hacer una paella para 5 en la inducción de casa?

Pues es fácil. 500 gr de arroz es lo que necesitaras.

Necesitarás 750 gr de agua para el arroz senia ( tendré que probar otros) , y en 18 minutos con una potencia de 3000 W habrás aportado 3240 kJ.

Como para evaporar 1 kg de agua necesitas 2318 kJ,  con una regla de tres de EGB, ( si, yo hice la EGB) te sale que necesitas 3240/2318 litros ( 1,4 l) adicionales. Con lo que deberías echar ese arroz sobre 2,150 kg de agua, para esa potencia calorífica. Quizás al jugar con la potencia te haga falta un poco menos, por eso yo siempre aparto el 10-15% en una jarra, para ir jugando.

Evidentemente, no puedes poner una potencia enorme ya que quemarías los alimentos que están en contacto con el acero, una vez el calor latente necesario en la interfase entre alimento y acero, evapore el agua y empiece a quemarlo.

Es ir probando y haciéndote una excel y un DoE si te apetece.

 

 🥘¿Influye la altura sobre el nivel del mar en cómo hacer la paella?

Bueno, una vez explicados los aspectos técnicos, deciros que todo esto es una aproximación y no he tenido en cuenta curvas PVT, ni la altitud. Todo esto está testeado a nivel del mar. Se sabe que cada 1000 metros el punto de ebullición del agua desciendo unos 3º , por lo que en México DF hierve a 94-95ºC y al no alcanzar los 100ºC las propiedades organolépticas de la paella son distintas.Incluso en Teruel puedes tener resultados distintos, así que aprovecha y pásate por Valencia.

 🥘¿Influye la dureza del agua en cómo hacer la paella valenciana?

Los  apelativos duro y blando lo que hacen es reflejar las propiedades de las aguas frente a los jabones. Todos sabemos que en aguas duras es mucho más difícil hacer espuma con el jabón. Los jabones son moléculas largas acabafas en grupos polares que se orientan. Junto con el agua forman unos agregados micelares que en su parte hidrocarbonatada se fijan a las grasas. Eso hace que el jabón con agua te limpie. Pero en las aguas duras, la interacción de los iones Ca2+ destruyen esos micelios. Las grasas son unos formidables fijadores de los sabores. Es posible que esos iones ayuden a la fijación de los sabores en el arroz pero es algo que tengo que estudiar.

La teoría popular es que la paella debe ser hecha con agua de Valencia, así que si te pasas por aquí no olvides llevarte unas garrafas.

Vayamos al lio…. la receta y cómo hacer la paella valenciana.

 🥘 🥘 Receta de paella valenciana para 10 personas  🥘 🥘

Para la paella

 

  • 1 paella para negra de 65 cm
  • 1 quemador de +- 10Kw potencia
  • 1 bombona de butano
  • 1 kg de arroz senia
  • 1 Kg de verdura ( 500 gr de judia plana y 500 gr de rochet)
  • 400 gr de garrofones
  • 5 alcachofas (1 cada 2 personas)
  • 200 gr de aceite
  • 1,5 kg de pollo de corral
  • 1 Kg de conejo
  • 400 gr de pato
  • 400 gr de tomate triturado
  • Pimenton de la vera
  • Colorante alimentario
  • Sal

Para el caldo previo

 🥘Paso 1. Dorar las carcasas en el horno

En este primer paso, tenéis que meter las carcasas en el horno a 250ºC para que se doren mucho mucho, sin llegar a quemarse.

 🥘Paso 2. Caldo previo

como hacer paella

En este paso metéis esas carcasas, junto con el agua, los caracoles y el romero para tener este primer líquido de base.

Yo lo he tenido 90m en la segunda anilla de la Kuhn Rikon.

 🥘Paso 3. Deja el caldo infusionar toda la noche.

Una vez lo tienes listo. Lo apagas y lo dejas hasta el día siguiente. Luego lo cuelas y dejas el líquido en un recipiente listo para usar.

caldo para paella

 🥘Paso 4. Despiezas el pollo de corral y lo haces en trozos pequeños

la calidad de la carne es fundamental, y en este caso he usado un pollo ecológico sin la etiqueta ( 14€ frente a 35€) que he comprado a Montse de mihuertaalsol.com

 🥘Paso 5. Despiezas el conejo y el pato.

Todo a trozos pequeños. Quita las pieles muertas. No sirven para nada.

Como ves he puesto 2,5 kg de carne por kilo de arroz. Pero más adelante verás que  no utilizo toda la carne en el resultado final.

 🥘Paso 6. Cortas las verduras en trozos pequeños. 

Coges la verduras y las cortas en trozos de dos dedos de ancho. La alcachofa la separas del resto.

 🥘Paso 7. Dorar la carne

Echas el aceite en la paella SIN SAL y doras las carnes hasta que estén con el aspecto parecido al de la foto

 🥘Paso 8. Sofritos.

Sofríes la verdura SIN LOS GARROFONES

Con la carne en los laterales y solo con el aro central, sofríes la verdura. La sacas y la dejas en un plato, separando la alcachofa.

Sofríes el tomate con el pimento de la vera.

Añades el tomate al centro y lo sofríes junto con el pimentón (7 gr) . Debes de tener cuidado que no se queme. Una vez sofrito, mezclas con la carne.

 🥘Paso 9 . Añadir agua y cocer la carne y verduras

Añades 5,5 litros del líquido donde ya has puesto la cantidad de sal y la cantidad de colorante. Separas 500 ml para retocar. Tenlo 25 minutos a todo gas para no pasar la carne. El gusto del caldo previo ayudará.

A los 25 minutos, retiras la carne y echas las verduras 5 minutos a todo gas.

ANEXO: Qui guisa dolç guisa per molts; qui guisa salat guisa pel gat

Llevo mucho tiempo poniendo la sal a ojo, y siempre obteniendo distintos resultados según mi estado de ánimo ( si estoy alegre le echo más sal)

Luego vienen las quejas. Eso se acabó.

Desde hace poco mido la sal. Pero no por líquido porque eso depende de la potencia calorífica, del diámetro de la paella, y al final la sal se queda ahí.

Pongo 2500 mg de sal por cada 100 gr de arroz. Medido. Y el resultado me gusta. Tú puedes ir probando a ver como te gusta a ti, pero al menos te van a salir todas igual.

Además es la cantidad recomendada de sal en un día.

 🥘Paso 10. Echas el arroz, carne y alcachofa.

Ya esta casi. Ahora debes echar el arroz, luego vas distribuyendo la carne por la paella para que quede bonita y equilibrada. Añade la alcachofa un poco más tarde para que no suelte mucho pelo. Es posible que te sobre carne. La usas para otra cosa. La paella no puede parecer un campo de minas.

Durante la cocción es importante mucho fuego durante 5 minutos. Luego puedes rebajarlo. A los 10  minutos el arroz se tiene que ver. Sino se ve, quitas caldo y subes fuego. Si se ve añades caldo y no subas el fuego. A los 16 minutos puedes echar un chorrito de aceite para hacer el socarrat durante 2 minutos a fuego máximo. Ponle ramitas de romero mientras la dejas descansar 5 minutos.

Y ya puedes disfrutar de la paella.

 

 🥘 🥘Coste de hacer una paella «de categoría» a dedo 🥘 🥘

  • 1 euro en gas
  • 4 euros en arroz
  • 14 euros en pollo
  • 8 euros en conejo
  • 4 euros en pato
  • 10 euros en verdura
  • 1 euro en aceite
  • 2 euros especias
  • 1 euro en tomate

En total 45 €. Con lo que sale a casi 5€ por persona.

En un restaurante de calidad puedes pagar por este tipo de paella entre 15-18€ por ración.

En una casa de comidas para llevar pagas 3€/ración pero ya te digo yo que no tiene nada que ver.

 

Bon profit 🥘 🥘 🥘 🥘 🥘 🥘 🥘 🥘 🥘

6 thoughts on “🥘 🥘 🥘 Cómo hacer paella valenciana. Receta en 10 pasos”

  1. No dudo que seas un excelente maestro paellero, pero te aseguro que para hacer una paella, y de las buenas, no me hace falta tanta ciencia ni cálculos

    1. Hola José!
      Estoy seguro que no hace tanta ciencia ni cálculos. Yo mismo lo tengo ya todo medido y evidentemente voy más rápido. Es sólo mi manera de enfocarlo debido a que me gusta poder hacer las cosas replicables una y otra vez. Si vas a un restaurante y ves cómo hacen las paellas, aunque parezca que lo hacen a ojo, lo tienen todo medido. ¿Tú como haces la paella? ¿Eres de Valencia?

    1. Hombre, Alex!!! Gracias por tus palabras.
      Yo creo que ahora para recibir la primavera hay que hacer otro «paella challenge» y está vez con más participantes. Abrazo

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